Le Paris-Brest, recette du CAP Pâtissier

Publié le 11 Mai 2017 par Nicolas

Catégories : #CAP Pâtisserie, #Gâteau

On arrive au bout du chemin, le Paris-Brest n'est plus très loin.

Nous avons donc la pâte à choux, la mousseline, il nous manque plus que la mise en forme de la pâte à choux, faire la mousseline au praliné et le montage.

Pour ceux qui n'ont pas vu les recettes, vous les trouverez ici :

Pâte à choux

Crème pâtissière

Crème mousseline

Le Paris-Brest :

Matériels :

- 1 robot pâtissier avec son fouet

- 1 poche

- 1 douille 14 unie

- 1 douille 8 cannelée

- 1 corne

- 1 cercle en carton de 16 cm diamètre, papier sulfurisé

Ingrédients :

- La pâte à choux

- Des amandes effilées

- La crème mousseline mélangée avec 125 grs de praliné

Recette :

Mise en forme du Paris-Brest :

Préparer le gabarit sur une plaque avec du papier sulfurisé. Tracer au stylo le cercle de 16 cm de diamètre (il est possible d'en faire un de 20 cm). Ne pas oublier de retourner le papier sulfurisée au risque d'avoir l'encre du stylo sur la pâte à choux.

Pocher le disque pour le Paris-Brest géant.

Pocher un 1er cercle de 16 cm de diamètre.

Pocher un 2ème cercle le long du 1er cercle à l'intérieur

Superposer un 3ème cercle sur les 2 1ers cercles.

Dorer au pinceau avec un oeuf entier légèrement battu.

Saupoudrer d'amandes effilées.

Mettre au four pendant 45 min à 180°C. La pâte doit avoir une belle coloration dorée. Si la pâte est blanche, le chou retombera. Laisser là refroidir sur une grille.

Préparation de la crème mousseline au praliné :

La crème mousseline est prête, afin d'avoir une crème mousseline au praliné, il faut ajouter 125 grs de praliné. Mélanger avec le fouet du robot à vitesse moyenne pour l'intégrer à la crème mousseline.

Réserver la mousseline filmée au contact au frais.

Le montage du Paris-Brest :

La pâte à choux est cuite et la mousseline attend au frais.

Couper le Paris-Brest, il faut positionner le couteau un peu plus haut que la moitié de votre pâte à choux. Couper à l'horizontale. Pour être réguliers, faites le mouvement en 2 temps : scier jusqu'au centre et tourner la pâte à choux. Garder le chapeau de côté.

Remplir la poche à douille de mousseline au praliné. Utiliser une douille 8 cannelée.

Garnir le Paris-Brest en 3 étapes.

Tapisser le fond de la pâte à choux pour servir de base.

Pocher des volutes de mousseline.

Terminer par une dernière couche de mousseline pour supporter le poids du chapeau.

Saupoudrer le chapeau de sucre glace et poser-le sur la base.

Voilà le Paris-Brest est prêt. Vous pouvez le déguster tout de suite ou le réserver au frais.

Voilà c'est enfin fini, se fut long mais le résultat est là. Au niveau du goût pour moi la crème mousseline est la meilleure crème pour un Paris-Brest.

Je vous incite à faire ce gâteau il est PARFAIT.

J'espère que cela vous a plu.

Partagez en masse la recette et là aussi donnez votre avis.

A très vite.

Nico