Macaron géant crème mascarpone à la pistache et framboise

Publié le 18 Mai 2017 par Nicolas

Catégories : #Macaron

Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose encore un macaron géant mais celui-ci à la crème mascarpone à la pistache avec des framboises.

Et avec une nouvelle recette des coques du macaron donné par Flau. La recette des macaron n'est pas évidente pour la 1ère fois, mais les macarons sont vraiment très bon.

Macaron géant crème mascarpone à la pistache et framboise :

Matériels :

- Un tamis

– Un mixeur

– Un thermomètre

– Un robot munie d'un fouet

– Ume maryse

– Une poche à douille munie d’une douille lisse 16

– Une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson

– Une spatule

– Un batteur à main ou un robot munie d’un fouet

Ingrédients :

Macarons :

– 200 g de sucre glace

– 200 g de poudre d’amande

– 74 g de blancs d’œufs + 74 g de blancs d’œufs à température ambiante

– 50 g d’eau

– 200 g de sucre en poudre

– Colorant vert pistache

– Pistaches concassées

Crème mascarpone pistache :

– 200 g de crème liquide entière bien froide

– 100 g de mascarpone

– 40 g de pâte de pistache

– 20 g de sucre en poudre

Recettes :

2 disques de macarons :

Pour commencer, tracez deux cercles de 20 cm sur une feuille de papier sulfurisé et retournez-là sur la plaque où vous dresserez vos macarons.

Préchauffez votre four à 140°C, il s’agit d’une température moyenne à adapter selon votre four.

Mixez finement dans un robot la poudre d’amande et le sucre glace puis tamisez.

Dans un cul de poule, pesez 74 g de blanc d’œuf et versez l’ensemble sur le mélange précédent et mélangez.

Dans la cuve de votre robot, pesez 74 g de blancs d’œufs.

Dans une petite casserole, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule puis faites chauffer sur feux moyen.

Dès que le sirop atteint 110°C, commencez à monter vos blancs d’œufs à pleine vitesse.

Lorsque le thermomètre indique 118°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur puis versez le sucre cuit sur les blancs montés.

Quand vous avez versé tout le sirop, faites tourner le batteur à pleine vitesse jusqu'à refroidissement complet. Vous pouvez incorporer votre colorant vert. La meringue doit être bien lisse, brillante et former un « bec d’oiseau ».

Prendre un peu de meringue et la mélanger aux blancs d'oeufs avec les poudres pour détendre la préparation.

Incorporez le reste de la meringue dans le mélange.

Macaronnez la préparation, le macaronnage consiste à mélanger avec une maryse en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu, vous devez obtenir un ensemble brillant, homogène, formant un ruban en retombant. La pâte ne doit pas être trop liquide au risque de voir les coques s’étaler au dressage ni trop épaisse, car dans ce cas vos macarons seront bien trop dures.

Transvasez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille 16 et formez deux spirales en partant du centre. Vous pouvez parsemer de la pistache concassé sur l'une des coques pour la décoration.

Enfournez les coques pendant environ 15 à 20 minutes selon les fours.

A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier cuisson sur le plan de travail afin de stopper la cuisson.

Laissez ensuite complètement refroidir les coques avant de les décoller délicatement.

Crème mascarpone pistache :

Avant toute chose, placez le fouet, le bol du robot et la crème liquide 10 minutes au congélateur.

Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistache et le sucre puis fouettez à petite vitesse. Augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe et devienne ferme.

Transvasez votre crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse assez large (16 mm pour moi) et conservez-la au frais jusqu’à utilisation

Montage :

Prenez le disque où il n'y a pas de pistaches concassées et disposez vos framboises fraiches. Laissez de l'espace afin que l'on puisse voir la crème mascarpone.

Mettez d'autres framboises à l'intérieur en laissant de l'espace.

Maintenant prenez votre poche à douille avec la crème et garnissez votre macaron généreusement.

Posez délicatement le 2ème disque et réservez au frais et là c'est le plus dur jusqu'au lendemain. Cela permettra aux macarons d'être bien moelleux.