La pâte à choux, recette du CAP Pâtissier

Bonjour à vous toutes et tous,

La formation continue, je vous présente aujourd'hui, la réalisation de la pâte à choux. J'en ai déjà fait quelques fois mais LA c'est la recette du CAP donc il ne faut pas la rater.

Le fait de savoir faire de la pâte à choux permettra là aussi de faire d'autres gâteaux, Paris-Brest, choux à la crème, pièces montées etc.

Excusez moi je n'ai pas pensé à prendre toutes les photos je ferai mieux la prochaine fois ;)

La pâte à choux :

Matériels :

- 1 robot pâtissier avec sa feuille

- 1 casserole

- 1 spatule exoglass

- 1 pinceau et 1 fourchette

- 1 poche à douille et une douille 12

- 1 corne

- 1 maryse

Ingrédients : 

- 250 grs d'eau

- 100 grs de beurre

- 1 pincée de sel

- Entre 200 à 250 grs d'oeuf

- 150 grs de farine

- Des cristaux de sucre pour les chouquettes ou des amandes effilées pour le Paris-Brest

Recette :

Préchauffez le four à 180° C. La pâte à choux est une pâte molle qui contient beaucoup de liquide, donc il ne faut pas d'humidité dans le four. il doit être ventilé pour que la pâte se développe bien.

Réaliser une panade :

Mettre dans une casserole le liquide, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire fondre le beurre tout doucement et porter à ébullition quelques secondes.

Ajouter la farine tamisée en une seule fois hors du feu. L'ébullition doit avoir eu lieu sinon la panade sera trop liquide pour être pochée. Mélanger avec votre spatule, remettre rapidement sur le feu doux. Remuer énergiquement pour dessécher la pâte. Retirer du feu quand la pâte ne colle plus à la spatule ni aux parois de la casserole. La panade est prête.

Continuer de dessécher la panade pour retirer l'humidité dans le bol de votre robot pâtissier avec la feuille à vitesse moyenne. Il ne faut plus de vapeur qui sort de la panade.

Battre les oeufs à la fourchette dans un bol.

Ajouter les oeufs petit à petit jusqu'à la consistance parfaite. Ne pas mettre les oeufs d'un seul coup. Il faut laisser le temps à la pâte de se réhydrater doucement. Il faut obtenir un ruban casant et une pâte lisse et brillante. Il est possible de ne pas utiliser tous les oeufs.

Pochez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la pâte à choux, pour cette fois ci j'ai fait un grand Paris-Brest et avec le reste quelques chouquettes.

Dorer au pinceau avec un oeuf entier légèrement battu. Tapoter délicatement. Utiliser un oeuf entier pour une belle coloration uniforme.

Rayer les choux à l'aide d'une fourchette trempée dans l'oeuf.

Enfourner à 180°C maximum pendant 40 minutes.

Je suis assez fier de ma pâte à choux, je n'ai jamais fait un aussi joli Paris-Brest. Je vous le présenterai un peu plus tard.

En tout cas les choux se sont bien développés et ne sont pas retombés. Quelque de surprenant ils ont disparu d'un seul coup.

J'attend vos commentaires et partager le blog ;)

A très vite.

Nico